2013-03-27 08:46:00 來源:新華網(wǎng)
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“3·15”前后，有網(wǎng)帖稱：“為了使拉面更有彈性，蘭州拉面館都使用拉面劑，而拉面劑的主要成分是蓬灰，含有大量致癌物質(zhì)砷。把拉面劑溶液倒在紙杯里會(huì)發(fā)生恐怖的腐蝕現(xiàn)象。”這個(gè)帖子引發(fā)熱議和擔(dān)憂，但也有人力挺蘭州拉面，稱這是“已傳播多年的謠言死灰復(fù)燃”。
拉面劑是什么物質(zhì)？其中含有砷等重金屬嗎？有沒有腐蝕性？吃拉面有害健康嗎？為此，人民日報(bào)“求證”欄目記者在甘肅、北京等地進(jìn)行了調(diào)查采訪。
拉面為何加蓬灰或拉面劑？
【調(diào)查】 可使面團(tuán)有彈性，面條拉得更長、形狀更多
很多蘭州人都知道，蘭州拉面的制作，需要“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。這里提到的灰，就是“蓬灰”。拉面為何要加蓬灰，拉面師傅說：“不加蓬灰，各種粗細(xì)和形狀的面條拉不出來，煮面會(huì)渾湯，口感也不筋道?！?/font>
甘肅省質(zhì)監(jiān)局食品檢測中心高級工程師祖新介紹，在甘肅、新疆、寧夏及內(nèi)蒙古西北部生長的蓬草(也叫蓬蓬草、臭蓬蒿、堿蓬)，是一種含堿較高的草本植物，是市場上天然蓬灰的主要來源。蓬灰就是蓬草燃燒后產(chǎn)生的灰燼，主要成分是碳酸鹽，其次是氯化鉀、含硫化合物、磷酸鹽等。
“傳統(tǒng)的蘭州拉面利用天然蓬灰，改善面團(tuán)組織結(jié)構(gòu)，提高面團(tuán)的筋度和彈性?！遍L期研究食品添加劑的北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院教授仝其根告訴記者，天然蓬灰難以進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化操作，所以現(xiàn)在已經(jīng)很少使用。市場上主要使用的是速溶蓬灰或稱拉面劑，它是根據(jù)天然蓬灰成分利用食用級氯化鈉、碳酸鈉、碳酸鉀、磷酸鹽復(fù)配的產(chǎn)品，屬于復(fù)配添加劑。
記者查閱發(fā)現(xiàn)，2011年第十七期《食品科學(xué)》刊登了江南大學(xué)食品學(xué)院李瑞、馬曉軍的研究論文《速溶蓬灰成分分析及對面團(tuán)改良機(jī)理的研究》，其中闡述了速溶蓬灰的作用機(jī)理。速溶蓬灰中的純堿可增大面團(tuán)的吸水率，食鹽可提高面團(tuán)的彈性，含硫化合物可增強(qiáng)面團(tuán)的拉伸作用。
2011年5月，甘肅省質(zhì)監(jiān)局在蘭州市4個(gè)區(qū)每區(qū)隨機(jī)選取25家以經(jīng)營牛肉面為主的餐飲單位，進(jìn)行拉面劑使用情況摸底調(diào)查。100家餐飲企業(yè)中使用自制蓬灰的11家，使用拉面劑的89家。
拉面劑鉛砷致癌嗎？
【調(diào)查】 檢測顯示鉛砷未超標(biāo)，不會(huì)危害人體健康
網(wǎng)絡(luò)傳言稱，蓬灰和拉面劑里含鉛、砷等重金屬，對人體傷害很大。情況到底怎樣？
記者查閱了解，在食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)配食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)(GB26687—2011)中，鉛和砷的國家標(biāo)準(zhǔn)值都為2毫克/千克。
在蘭州，記者走訪發(fā)現(xiàn)，多數(shù)超市能買到拉面劑，都是甘肅力司食品科技有限公司生產(chǎn)的司頓牌“精制蓬灰”。隨機(jī)走訪10多家拉面館，全部使用該產(chǎn)品。在網(wǎng)店上檢索拉面劑，也幾乎全部為力司產(chǎn)品。
2012年，我國指定復(fù)配添加劑發(fā)證檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)之一的河北省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院對力司公司拉面劑進(jìn)行了抽檢，其鉛、砷檢測結(jié)果分別為0.083毫克/千克和0.2毫克/千克，低于國家標(biāo)準(zhǔn)值。
力司公司生產(chǎn)部經(jīng)理劉小棒向記者出示了甘肅省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究中心每月一次的拉面劑檢測報(bào)告，其中鉛和砷的檢測結(jié)果多數(shù)是“未檢出”，最近一次檢出砷含量0.002毫克/千克。記者向甘肅省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究中心了解，獲知該檢測報(bào)告內(nèi)容屬實(shí)。
甘肅省食品藥品監(jiān)督管理局食品許可監(jiān)督處處長蔣海告訴記者，根據(jù)該局2011年對蘭州市內(nèi)100家牛肉拉面餐飲單位使用拉面劑情況的調(diào)查，46份樣品中均未檢出砷，鉛檢出7份，但均在國家標(biāo)準(zhǔn)限量值內(nèi)。
“生活中要完全排除鉛、砷幾乎不可能。它們是否有危害，關(guān)鍵看含量，如果含量少，在人體內(nèi)不蓄積或者蓄積不到一定濃度，就不會(huì)造成危害。”仝其根介紹，不論是天然蓬灰還是人工復(fù)配的拉面劑，都可能含有鉛或砷。至于其中的鉛和砷是否對人的健康產(chǎn)生危害，要看將其添加到拉面中后，拉面中的鉛和砷含量是否超標(biāo)。
3月6日，記者將購自蘭州的力司公司兩份蓬灰送交北京一家國家重點(diǎn)食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)中心檢測。鉛的實(shí)測結(jié)果為0.084毫克/千克，砷為0.070毫克/千克，均未超標(biāo)。
拉面劑有腐蝕性嗎？
【調(diào)查】 拉面劑中的堿有腐蝕性，與面酸中和后拉面不具腐蝕性
網(wǎng)絡(luò)流傳較廣的“拉面劑腐蝕紙杯”照片，似乎能證明拉面劑有腐蝕性。事實(shí)是這樣的嗎？
記者用普通紙杯盛水至2/3處，加入3勺司頓牌“拉面劑”，攪拌后可見白色溶液。將紙杯放置24小時(shí)后，紙杯出現(xiàn)了較輕微的滲水現(xiàn)象，說明溶液對水杯產(chǎn)生了腐蝕。
“拉面劑成分中有食用堿，堿有腐蝕性都是生活常識(shí)了。”劉小棒說。
“紙杯的主要成分是天然纖維素，蓬灰中的堿性物質(zhì)對淀粉、纖維素、蛋白質(zhì)、脂肪等有分解和破壞作用，濃度越高破壞作用就越強(qiáng)?！辟谄涓f，實(shí)驗(yàn)證明，5%以上的蓬灰溶液放在紙杯中，24小時(shí)內(nèi)能產(chǎn)生輕微腐蝕；若濃度在10%以上，腐蝕會(huì)非常明顯。
含堿的拉面劑會(huì)不會(huì)對人體產(chǎn)生危害呢？仝其根介紹，紙杯能被腐蝕，是因?yàn)槔鎰┤芤褐械奶妓徕c濃度高，而在日常生活中，加入面團(tuán)中的碳酸鈉一般不足5%。，并且全部或絕大部分會(huì)與面團(tuán)中的酸發(fā)生反應(yīng)生成乳酸鈉、乙酸鈉或磷酸鈉等不具有腐蝕作用的鹽類?！案螞r，發(fā)面用的堿已被中國人使用了多年，從沒發(fā)生過食品安全問題。”仝其根說。
不過，仝其根也介紹，拉面劑具腐蝕性還與其中存在含硫化合物有關(guān)。
拉面劑中的含硫化合物有害嗎？
【調(diào)查】 焦亞硫酸鈉可在拉面中使用，按規(guī)定劑量可保證安全
本報(bào)記者委托仝其根教授，針對司頓牌“精制蓬灰”進(jìn)行檢測，檢出了含硫化合物。
據(jù)了解，甘肅省食品藥品監(jiān)督管理局2011年對蘭州100家牛肉拉面餐飲單位進(jìn)行抽檢，在所使用的自制蓬灰和預(yù)包裝拉面劑中，均檢出二氧化硫殘留。
2011年甘肅省衛(wèi)生廳曾對部分市州牛肉拉面食品安全情況進(jìn)行了專項(xiàng)檢測。在55家牛肉拉面館中采集樣品147份。通過實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)分析，牛肉拉面中二氧化硫殘留量平均值為54毫克/千克；面湯中平均值為37毫克/千克；牛肉面專用面粉平均值為6毫克/千克。
拉面中的二氧化硫殘留危害人體嗎？
甘肅省衛(wèi)生廳食品安全協(xié)調(diào)處處長王勝介紹，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)對二氧化硫類物質(zhì)作為食品添加劑的危險(xiǎn)性評估為：二氧化硫日容許攝入量為0—0.7毫克/千克體重，即體重60千克的成年人每天二氧化硫攝入量不超過42毫克。
據(jù)了解，衛(wèi)生部2月17日發(fā)布2013年第2號(hào)公告，批準(zhǔn)維生素E、焦亞硫酸鈉等10種食品添加劑擴(kuò)大使用范圍、用量，其中焦亞硫酸鈉作為抗氧化劑可以在生濕面制品(僅限拉面)中使用，其最大使用量為50毫克/千克(以二氧化硫殘留量計(jì))。與此同時(shí)，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(征求意見稿)也進(jìn)行了相應(yīng)修改，目前正在公示中。
國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心標(biāo)準(zhǔn)三部副主任張儉波副研究員解釋說，焦亞硫酸鈉是一種食品添加劑，一般作為抗氧化劑、防腐劑、漂白劑使用。只要在規(guī)定的范圍和劑量內(nèi)使用，不會(huì)對人體健康產(chǎn)生影響。因此，我國擬擴(kuò)大焦亞硫酸鈉的使用范圍，允許其在拉面中使用。
劉小棒說，該含硫化合物為生產(chǎn)拉面劑的氯化鈉、碳酸鈉這兩種原料中的環(huán)境殘留，其含量符合國際標(biāo)準(zhǔn)。
但也有專家判斷含硫化合物主要成分為不允許添加的硫化鈉，具體成分還有待國家權(quán)威機(jī)構(gòu)進(jìn)一步確認(rèn)。
蘭州交通大學(xué)化學(xué)與生物工程學(xué)院教授孟憲剛指出，含硫化合物與皮膚和黏膜接觸時(shí)有刺激性和腐蝕性。雖然對食用拉面的消費(fèi)者來說，不過量攝入就對身體無害，但對于拉面劑生產(chǎn)工人和拉面師傅而言，有可能因?yàn)檫^量接觸而危害健康，因此應(yīng)該開發(fā)新的改良型拉面劑。據(jù)了解，科研團(tuán)隊(duì)正在進(jìn)行拉面劑換代產(chǎn)品研發(fā)，并已取得進(jìn)展。
記者 曹樹林 肖潘潘 白劍峰（人民日報(bào)）
