喜歡美食？擅長(zhǎng)做菜？但你的烹飪IQ未必達(dá)標(biāo)。臺(tái)灣《康健》雜志一篇文章指出，做做以下8道題，檢測(cè)你的“烹飪商”。（以下題目，是○或×？）

　　1.別用鐵鍋煮西紅柿等酸性食物，因?yàn)檫@樣做會(huì)降低鐵質(zhì)的吸收？

　　2.大蒜切了后，要趕緊下鍋炒，才能避免營(yíng)養(yǎng)被破壞？

　　3.燙青菜比炒菜或微波，更能保留青菜的維生素？

　　4.紅蘿卜先切再煮，比先煮才切，更能釋出營(yíng)養(yǎng)素？

　　5.西紅柿生吃，才能吃到最多的番茄紅素？

　　6.吃花生時(shí)先把花生紅衣揉掉，比較不傷胃？

　　7.冬瓜西瓜可以利尿，但要把皮削掉，才更有藥效？

　　8.肉煮得越久，越能吃到較多的維生素？

　　解答：各題答案都是×。

　　1.善用鐵鍋

　　美國(guó)德州科技大學(xué)的研究發(fā)現(xiàn)，用鐵鍋或平底煎鍋加熱上述酸性食物，能提升鐵吸收量。美國(guó)《預(yù)防》雜志建議，把富含鐵質(zhì)的食物和酸性食物一起煮，能讓鐵的吸收量提升10倍。例如，煮豆子時(shí)加些西紅柿醬，可幫助吸收豆子中含的鐵。

　　2.大蒜慢下鍋，更能防癌

　　大蒜是廚房里不可或缺的調(diào)味食材，但高溫會(huì)破壞蒜氨酸，這是一種最重要的抗癌、提升免疫力的酵素。美國(guó)賓州大學(xué)和美國(guó)國(guó)家癌癥中心的研究人員建議，切大蒜后別急著丟下鍋，先把壓碎的大蒜放置10～15分鐘后再煮。這么一來(lái)，可以減少因加熱破壞營(yíng)養(yǎng)素的程度。

　　3.花椰菜，水煮不如微波

　　一篇發(fā)表在《食物科學(xué)期刊》的研究報(bào)告指出，水煮或蒸的方式，分別會(huì)讓花椰菜的維生素C流失34％、22％，相對(duì)地，微波反而可以保留超九成的維生素C。臺(tái)北醫(yī)學(xué)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)室主任蘇秀悅另外指出，蔬菜的鉀離子含量較高，水煮時(shí)，較容易流失。臺(tái)北榮總營(yíng)養(yǎng)部組長(zhǎng)楊雀戀也提醒，如食材富含B族維生素（如全谷類(lèi)）、維生素C（如蔬果），對(duì)光、熱較為敏感，加熱時(shí)間越長(zhǎng)，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素破壞越多；反復(fù)淘洗、反復(fù)加熱，也更易流失養(yǎng)分。

　　4.要抗癌，紅蘿卜先煮再切

　　英國(guó)新研究發(fā)現(xiàn)，紅蘿卜整顆水煮后再切，所含的抗癌復(fù)合物“鐮葉芹醇”，比先切再煮，多了1/4。負(fù)責(zé)這項(xiàng)研究的新堡大學(xué)學(xué)者指出，紅蘿卜切過(guò)后才煮，會(huì)增加營(yíng)養(yǎng)素流失。

　　5.西紅柿煮熟更護(hù)心

　　富含茄紅素的西紅柿經(jīng)加熱烹煮，會(huì)讓這類(lèi)有益心臟健康的營(yíng)養(yǎng)素，更容易被人體吸收。美國(guó)康奈爾大學(xué)的研究發(fā)現(xiàn)，不管用什么方式烹調(diào)西紅柿30分鐘，煮熟的西紅柿釋出的茄紅素量都比生西紅柿的釋出量高得多。

　　6.花生紅衣預(yù)防胃出血

　　有些食物的外皮，在中醫(yī)眼中是具有藥效的良方。臺(tái)北中醫(yī)師張步桃提到，一般人喝酒配花生時(shí)習(xí)慣將花生紅衣用手指揉掉，卻不知花生衣是一味非常好的止血藥。喝了酒以后血管會(huì)持續(xù)擴(kuò)張，很容易造成胃出血，而花生衣的抗凝血作用可預(yù)防胃出血。

　　7.冬瓜皮、西瓜皮利尿消炎

　　煮冬瓜湯時(shí)，不要削皮，只需刷洗干凈，連皮帶肉一起煮，利尿跟解熱的效果更佳。如果要拿西瓜來(lái)利尿，最好把皮刷干凈，皮下那層白色果肉也保留，兩者一起煮湯，冷卻后喝，有消炎、排膿、利尿的功效。

　　8.快速炒肉絲更保留維生素

　　烹調(diào)時(shí)間長(zhǎng)短也會(huì)改變食材的結(jié)構(gòu)。楊雀戀指出，例如肉類(lèi)炒得太久，質(zhì)地會(huì)變老，不利咀嚼及消化；而長(zhǎng)時(shí)間燉煮，雖可讓肉質(zhì)變軟，但其中所富含的B族維生素也損失不少。她建議，不妨把肉切成絲或小塊，利于短時(shí)間快炒烹調(diào)，比較能保留營(yíng)養(yǎng)素。