2013-07-12 09:16:00 來(lái)源:《時(shí)尚·COSMOPOLITAN》
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據(jù)說(shuō)當(dāng)中國(guó)的茶葉剛剛傳入英國(guó)的時(shí)候,只有上流社會(huì)才享用得了這種奢侈品,所以貴族們喝完茶,會(huì)把泡過(guò)的茶葉配點(diǎn)兒鹽和胡椒吃掉。好吧,我們這次和你分享的絕對(duì)不是這樣簡(jiǎn)單笨拙的食譜,而是中餐中那些用茶葉入饌的美味。
吃茶從掉書(shū)袋開(kāi)始
茶葉入饌的美味 縱享貴族茶膳
中國(guó)人一開(kāi)始是把茶當(dāng)蔬菜和藥來(lái)吃的,《詩(shī)經(jīng)》 所記載的“采荼薪樗,食我農(nóng)夫”就是這一場(chǎng)景。那時(shí)候的人們吃茶多數(shù)是為了治病,即便有作為日常飲食的,茶葉也只是扮演著蔬菜的角色。
《神農(nóng)本草經(jīng)》中記載: “神農(nóng)嘗百草,日遇七十二毒,得茶而解之?！蓖晖耆巡枞~給神化了。
到了東漢時(shí)期,開(kāi)始有人將茶葉與其他食材一起烹飪,并記錄下菜譜。南宋時(shí)期,茶膳通過(guò)來(lái)訪(fǎng)的僧侶傳到日本,榮西禪師在中國(guó)留學(xué)后,于1191年回國(guó)寫(xiě)了《吃茶養(yǎng)生記》一書(shū),奉茶為“仙藥”,不知道日本人的抹茶料理和茶泡飯是否出于中國(guó)的茶膳一脈。
明清時(shí)期是吃貨們的黃金年代,菜肴的翻新層出不窮,茶膳也終于火了起來(lái)。在江南鹽商官紳云集的大城市里,很多金牌食肆都有自己的招牌茶膳,吸引了很多達(dá)官顯貴和文人雅士。曾經(jīng)六下江南的乾隆皇帝也很鐘愛(ài)茶膳。
那些茶膳中的IT Dish
茶葉入饌的美味 縱享貴族茶膳
但凡經(jīng)過(guò)多年驗(yàn)證的東西,最后總會(huì)有經(jīng)典流傳下來(lái),茶膳中,也總有那么幾道非吃不可的“IT Dish”。
龍井蝦仁是杭州名菜,也是中國(guó)茶膳中的代表之作。傳說(shuō)龍井蝦仁起于乾隆下江南之時(shí),是杭州廚師為討皇帝龍顏大悅,一時(shí)之妙想。龍井蝦仁對(duì)原料的取材要求很高,龍井要取當(dāng)年的明前龍井,泡開(kāi)后留茶葉和少量茶湯,蝦仁則要用個(gè)頭略大的河蝦,手工剝出蝦仁,洗去泥沙。做這道菜最出名的便是杭州樓外樓,每年春天杭州的旅游旺季,樓外樓人滿(mǎn)為患,也是龍井蝦仁大賣(mài)之時(shí)。
川菜里也有茶膳,樟茶鴨是一道能與北京烤鴨相媲美的鴨子菜肴。相比于北京烤鴨,樟茶鴨的口味更加復(fù)雜,這與樟茶鴨在烹飪前的一道很特殊的加工程序——“熏鴨”有關(guān)。
熏鴨是指將肥美的公鴨殺完洗凈后,先用花椒和鹽腌制一下,然后用樟樹(shù)葉和茶葉燃燒時(shí)冒出的煙來(lái)熏制鴨子,讓樟樹(shù)的香氣和茶香氣融入鴨肉中,然后再作烹飪。在熏鴨的時(shí)候也會(huì)加入柏樹(shù)葉、花椒等增加香氣,并且用鋸木屑引火。熏鴨所使用的茶葉跟龍井蝦仁所使用的茶葉相比,沒(méi)那么高的要求,烏龍茶自然不錯(cuò),一般用花茶就可以了,像茉莉花茶這種價(jià)格便宜的茶葉都可以用來(lái)熏鴨。
那些玩茶膳創(chuàng)意菜的小秘笈
茶葉入饌的美味 縱享貴族茶膳
中國(guó)人這幾年愛(ài)玩創(chuàng)意菜,所謂創(chuàng)意菜,就是給中餐“穿上西裝”,賣(mài)相上中西合璧,做法上還有用分子料理手法做茶膳的。
茶膳自然也是玩創(chuàng)意的好題材,當(dāng)然,玩創(chuàng)意的前提是要有扎實(shí)功底。其實(shí)茶葉入饌,每個(gè)大廚都有自己的私房秘笈,但也有共通的理論。比如,白茶、綠茶氣味清香,但是味道很容易被其他調(diào)味品破壞,不宜在烹飪過(guò)程中接觸重料、高溫,也不宜采用長(zhǎng)時(shí)間烹煮的方式,所以一般用來(lái)搭配新鮮的、做法簡(jiǎn)單的河海鮮,讓食材的本鮮和綠茶的本香結(jié)合,龍井蝦仁便是最經(jīng)典的組合。而外國(guó)人最?lèi)?ài)去的北京紫云軒餐廳,招牌也是各種白茶、綠茶烹飪的清淡菜品。
同樣氣味清香的花茶則比較適合給肉類(lèi)上味,最常用的方法就是熏。比如北京的有璟閣有一道招牌的“茉莉花熏魚(yú)”,就是將茶香利用分子料理的手法融入到魚(yú)肉的鮮味中。
半發(fā)酵的烏龍茶和普洱的生茶最適合烹飪油膩的肉類(lèi),用烏龍茶和普洱茶做紅燒肉已經(jīng)不在少數(shù),因?yàn)樗鼈兙哂泻軓?qiáng)的化解油膩的能力,而且烏龍茶和普洱生茶特有的茶香味也非常宜人。
茶葉入饌的美味 縱享貴族茶膳
金茂俱樂(lè)部
上海海拔最高的本幫菜餐廳,每年春季的時(shí)令菜單中,龍井蝦仁是食客們矚目的焦點(diǎn)。
地址:上海世紀(jì)大道88 號(hào)金茂君悅大酒店86樓
桂林公館
位于江南私家園林中,菜肴具有革新性,招牌菜陳年普洱紅燒肉是一大亮點(diǎn)。
地址:上海漕寶路188 號(hào)桂林公園內(nèi)王府半島酒店
凰庭中餐廳
走進(jìn)古雅的餐廳,心情一下子就會(huì)平靜下來(lái),不能錯(cuò)過(guò)這里的各種茶膳,是和藥膳結(jié)合的美食。
地址:北京王府井金魚(yú)胡同八號(hào)
紫云軒
白色極簡(jiǎn)的環(huán)境加上中國(guó)元素的設(shè)計(jì),老板錦兒一股仙氣,各種以綠茶、白茶入饌的美食配上各種花茶,有腔調(diào)。
地址:北京朝陽(yáng)區(qū)工體西路6號(hào)
吳裕泰內(nèi)府菜
以茶起家的吳裕泰,旗下餐廳自然也是茶主題,各種和茶有關(guān)的菜口味都清淡精致。每道菜都配上不同的茶,一邊吃菜一邊喝茶。
地址:北京東城區(qū)金寶街88 號(hào)金寶匯六層
