2012-11-22 09:12:00 來源:南方都市報
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高端食材,珍饈美饌,讓人垂涎向往,攢足銀子前往一探究竟,若未能獲得最佳的烹食享受,豈不是賠了夫人又折兵?高端食材的品味,既講究食材的來源,又考驗大廚的手藝,所以還真是老虎屁股里插變形金剛——— 不是什么人都能玩的。
怎么定位高端,從佐餐之物可以找到“例證”,干邑是高檔宴席上的常見之物,但為什么在使用的烈酒當中,偏偏是白蘭地有優(yōu)雅面貌?同為葡萄釀造,為何又是白蘭地自顯尊榮?人頭馬品牌大使郝永征先生曾對這一現(xiàn)象做出過描述:干邑薈萃了葡萄酒的曼妙,又秉承了烈酒的風格,這是一種綜合而系統(tǒng)的審美,人們可以在里面解讀出芬芳與陶醉。
或許這也是料理高端食材的禪意吧,在秉承和薈萃的交織中特立獨行。
南岸食府
高端潮菜三板斧
一家高端的美味食肆不僅要滿足食客舌尖上的享受,還要為食客提供賞玩美味的意境。否則,美味只是舌尖上的玩物和腹囊中的消化物,所謂意境享受,無非是買單的時候,除了酒足飯飽,還要心悅誠服。
迎賓路上坐落在五洲裝飾城的南岸食府是一家高端的潮式酒樓,青灰色的小城堡里充滿了傳統(tǒng)的潮汕文化氣息,船木家具、石板棋盤、梨木浮雕,如此格局流露出餐廳主人的定位追求。如果佳肴不佳,再美的用餐環(huán)境也只是鏡花水月,美味終究是宴客時雷打不動的主角, 潮州(度假) 菜的奢華之處在于敢于大膽涉獵各種高端食材,可以說“兵馬未動,糧草先行”,一家潮州酒樓的架勢格局,早在點火下鍋之前已經(jīng)顯山露水了。
南岸食府的定位顯然是云上風景,高端潮菜的鎮(zhèn)店之寶多是鮑參翅肚的套路,而此處卻多了些集思廣益,不拘一格的高端食材,潮風古樸的烹制手法,使得饕客心領(lǐng)神會:奢華,是細節(jié)創(chuàng)意對巔峰材質(zhì)的銜接。
[菜式推薦]
粥水浸娃娃魚
粥水浸娃娃魚
“神鯢上桌”,不少人膽怯吞津,認為娃娃魚是國家二級野生保護動物,吃不得。其實,娃娃魚可分為三代。只有第一代野生娃娃魚才屬于二級保護范圍;第二、三代娃娃魚均為人工養(yǎng)殖,第二代一般用作科研對象,第三代則可以合法食用。南岸食府的娃娃魚合法采購于 珠海(機票) 的娃娃魚養(yǎng)殖場,為七八斤重的成年鯢,食客大可安心食用。
娃娃魚皮脆肉嫩,素為宴席上的奇珍異品。李時珍早在《本草綱目》中譽其為“水中人參”。這一道粥水浸娃娃魚,做法源于順德的粥水火鍋,把熬好的粥和生鮮魚肉放入小瓷爐中即可上桌。粥水的柔膩進一步豐富了魚肉的順滑肥腴,魚肉則滲透了柔滑的米香,滋陰補腎,補血行氣。
價格:1380元/斤
鹵水老鵝頭
人頭馬誠印干邑白蘭地是高端宴席的佐餐佳釀，圖為鹵水老鵝頭
潮菜一向以鹵水聞名,鹵水則以“老鵝頭”為最。吃鹵味不漏老鵝頭,方算真正品到潮菜的精髓。南岸食府的鹵水老鵝頭精選馳名的三歲澄海獅頭鵝,經(jīng)驗豐富的潮州鹵水師傅親自下廚,遵循潮汕鹵水的傳統(tǒng)工藝,先焯水去腥,然后把鵝頭放入私家秘制的鹵水汁中,以慢火燜焗4至5個小時,讓鵝頭充分吸收香料的精華,最后瀝干斬件即可上桌。鵝皮軟韌彈牙,極富膠質(zhì),鵝肉口感細滑,軟綿且有嚼勁,佐以紅酒則是相得益彰。
價格:1100元/條
芝士伊面焗龍蝦
芝士伊面焗龍蝦
波士頓龍蝦,因其肉多且結(jié)實,也常用于烹制這一道芝士伊面焗龍蝦。首先給準備好的干爽鮮蝦塊均勻地裹上一層薄薄的生粉,然后放入滾油中炸至八九成熟,瀝干油后,再放入調(diào)有牛油、姜、洋蔥的湯汁中,撒上芝士粉,蓋上鍋蓋以大火燜焗兩三分鐘后,淋入適量的鮮奶拌勻,最后把瀝干的蝦塊放在鋪有伊面的碟子中,一起放進烤爐中烤十來分鐘,一道香噴噴的芝士伊面焗龍蝦就出爐了。
價格:198元/只
頤園
私房粵菜出新意
“私房”兩字本身就包含了太多道不清說不明的隱秘,誘惑和期待?；\罩在神秘外紗下,全靠熟客自己找上門,一如 廣州東莞莊路上的頤園。
粵菜與京菜的糅合成就了譚家“私房菜”,而粵菜和創(chuàng)意的結(jié)合則有了如今的頤園私房菜。見多識廣自然是老板麥先生創(chuàng)意的來源。每次發(fā)掘到新食材,他都會進行一番構(gòu)想:如何將食材與粵菜做法有機結(jié)合起來。當創(chuàng)意誕生后,廚房就會對之進行理解消化并作出修飾,最終轉(zhuǎn)化為餐桌上的佳肴。對熟客而言,私房菜少了那份隱秘,但卻值得期待。私房菜館花樣百出的新食材、新做法總會帶來意外之喜。若想保守一點,還能針對預訂者的職業(yè)、口味偏好、飲食禁忌、食材主題、人均消費等進行安排。
私房菜館就像一位戴著面紗的年輕女子,姣好的面容在面紗底下若隱若現(xiàn),當忍不住想要一睹芳容時又轉(zhuǎn)眼消失在街角,只留下窺探的欲望。
[創(chuàng)意之選]
黑松露燜羊肉
黑松露燜羊肉
西方吃黑松露有兩千多年歷史,黑松露由于價格昂貴,營養(yǎng)價值豐富被稱為“黑色鉆石”。頤園私房菜搞創(chuàng)意之余還講究健康飲食理念。吃苦菜的羊本身不帶臊味,只需要搭配味道獨特的黑松露提鮮,再加上少許蠔汁,就能達到養(yǎng)生、滋補、美味三位一體的效果。
價格:184元/半例
鮑汁駱駝?wù)?/strong>
鮑汁駱駝?wù)?/font>
肥大的駱駝?wù)瓶诟姓吵?膠質(zhì)極為豐富,所含的骨膠原蛋白對延緩衰老和消除關(guān)節(jié)疼痛有良好效用。頤園的鮑汁都是自己用水鴨、瑤柱等材料吊出來的,一般餐館用的鮑汁會加入淀粉使之黏稠,但這里的卻是通過雞腳和豬骨熬的,私房菜的精細由此可見。
價格:98元/位
野核桃花煎蛋
野核桃花煎蛋
野核桃花為麥先生在寧夏發(fā)掘的食材,但當?shù)氐淖龇▍s稍顯粗糙。經(jīng)過一番試驗之后發(fā)現(xiàn)味型清淡、口感帶脆的野核桃花與煎蛋卻又出奇的相配。但煎蛋也不是隨便煎的,不放油的不粘鍋煎蛋使蛋漿膨化成熟,外表更為脆香,中間夾著用雞湯煨過的野核桃花,清淡又不失風味。
價格:58元/例
有機米魚飯
有機米魚飯
雖說潮汕也有魚飯,但這個“魚飯”卻是真的有“飯”。來自東沙群島的銀魚即撈即蒸,咸香十足,下飯下粥皆是一流。選用的東北有機大米也同樣米香濃郁。
價格:28元/例
