2013-01-06 10:36:00 來源:旅游情報(bào)
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可能自古以來廣州便是被權(quán)力遺忘的一塊南蠻之地,因此人們也樂得悠閑,不必去想太多國家大事,就把一門心思專注在經(jīng)營精致的生活里面。因此廣東人花在生活上的時(shí)間總是很多,比如說,煮湯這回事,全國各地的飲食中都只有大同小異的煮湯,廣東人倒好,硬是花去三四個(gè)小時(shí)來煲一大煲的老火湯,并且根據(jù)時(shí)節(jié)、體質(zhì),采用各種不同的中藥藥材作為搭配。
味覺廣州 慢食偏執(zhí)狂
地道的老廣州,幾乎每家每戶都有一位有半個(gè)中醫(yī)功力的媽媽坐鎮(zhèn)。而家中子女的湯水滋補(bǔ)是否恰到好處、是否足夠,也成為這是否是一位優(yōu)秀母親相當(dāng)重要的一條衡量標(biāo)準(zhǔn)。假若家中兒女臉色不好,媽媽便會(huì)被旁人責(zé)備,或湯水選材不當(dāng),或疏于下廚。因此,老廣州的兒女很幸福,因?yàn)槌３？梢院鹊綃寢層眯?、花時(shí)間才能煲出來的愛心湯水滋潤。即便是忙碌在外不能?；丶业纳习嘧?也能在遍布城內(nèi)大街小巷的老字號(hào)燉湯店里面找到滋潤的湯水。老火湯,絕對(duì)是廣州人慢食的代表之作。
“食在廣州”這句老話想必早已聽得大家耳朵起繭,為了美食,廣州人確實(shí)可以豁出去,甚至是有股不惜一切的沖勁。首先,要談一下在廣州開餐廳的要點(diǎn)排序。想要在這里開一家長盛不衰的餐廳,首先一定要有好的廚師,菜式出品必須色香味俱全,味道,永遠(yuǎn)排在所有元素前面。比如說,廣州人對(duì)老字號(hào)的溺愛到了怎樣一種程度?你可以環(huán)境不堪,店鋪幾十年都不裝修一次,凳子桌腳殘缺不齊,食客只在意你出品食物的美味是否也如那殘舊的裝修一樣,數(shù)十年如一日?qǐng)?jiān)持;你可以沒有空調(diào),老顧客還是會(huì)一如既往揮汗如雨地捧場(chǎng),因?yàn)樗麄冎?離開了你,他們?cè)僖矡o法找到這樣的美味。由此可見,美味,排老大。
然后呢,廣州人那么愛吃,自然滿腹食經(jīng),可以說老廣州都是食家,對(duì)飲食異常挑剔:食材必須要新鮮,這絕對(duì)糊弄不了廣州人。所以,你知道為什么粵菜總是那么清淡嗎?因?yàn)榍宓?方才可以吃到食物本來的味道,嗅到其本質(zhì),看得出廚師的真功夫。濃重并不困難,只要添加各種香料就可以;色澤鮮艷也一樣,放多些調(diào)味料就有光鮮的色澤。但是清淡,卻又美味,素雅,并且美麗,甚至能夠長期吸引身處花式多樣食肆的食客不將繡球拋給刺激口味的菜系,死心塌地?zé)釔圻@股淡然,就是廣東廚師必須扎扎實(shí)實(shí)去潛心修煉的真功夫了。
味覺廣州 慢食偏執(zhí)狂
為了做到這所有的一切,廚師們不得不花足工夫去努力取得“食家們”的認(rèn)同。為了能夠第一時(shí)間拿到最新鮮的當(dāng)季食材,各家大廚之間暗自開展了關(guān)于餐廳經(jīng)濟(jì)實(shí)力、行業(yè)資源的一場(chǎng)摩拳擦掌的實(shí)力較量。掌握著城內(nèi)擁有數(shù)家高級(jí)粵菜館(山泉公館,山泉湯館)、海南菜餐館(大椰豐飯,海南城)的集團(tuán)飲食總監(jiān)吳先生,為了找尋現(xiàn)存手工制作圓肉的最后一片凈土,冒著這個(gè)夏日里接近40攝氏度的高溫,驅(qū)車前往高州進(jìn)行考察。他感慨地談?wù)撈瓞F(xiàn)在圓肉制作的機(jī)械化的生產(chǎn),為美食帶來了多大的傷害。
而在提及即將要前往的這最后一片凈土的時(shí)候,他顯得十分興奮,繪聲繪色地描述起當(dāng)?shù)氐男『⑷绾紊袼俚貏內(nèi)堁蹥?整個(gè)手工制作圓肉的過程。雖然現(xiàn)在手工圓肉幾乎已絕跡于市場(chǎng),而這種低效率的生產(chǎn)方式明顯不能滿足現(xiàn)在蓬勃發(fā)展的飲食行業(yè)的趨勢(shì),但內(nèi)心執(zhí)著于最完美食材的吳先生,卻沒有放棄尋找的希望,即便次要如圓肉,也許只不過是某道湯中的一種配料。因?yàn)檎嬲裏釔勖朗车膹N師,能夠品出每一道食材的優(yōu)劣之差,他們的眼中容不了瑕疵,也不會(huì)濫竽充數(shù)地糊弄食客。
也許大多數(shù)人都只知道粵菜是一個(gè)菜系,但很少聽說在這底下還分了四大流派:廣州菜、順德菜、潮州菜、客家菜(又稱東江菜)。四大流派各自特點(diǎn)都十分鮮明,如果一家粵菜餐廳,連流派所屬都區(qū)分不清,那么,不要指望廣州人會(huì)看在“粵菜”二字便欣然接受。
許多廣東人都知道在“食在廣州”之后,便是“廚出鳳城”了(順德所在地有鳳凰山,因此又名鳳城)。順德著名小吃非常多,如“大良燉奶”、“順德魚腐”、“順德魚青”、“太良野雞卷”等,這一帶的人對(duì)塘鮮的烹制爐火純青,有時(shí)連有“食在廣州”之稱的廣州對(duì)此也甘拜下風(fēng)。接下來的潮州菜,曾一度是外地人了解粵菜的橋頭堡,其最大的特色便是精于海鮮菜式的烹飪。潮州菜重視原汁原味,有些菜甚至要生啖,因而味道特別清醇鮮美。因此,主流粵菜館都分得很清,都是專做某一個(gè)流派的,而其中以潮州菜和廣州菜的檔次最為高。因此在廣州要吃地道的粵菜,指望著去一家餐廳就把粵菜精華都吃完,是不可能的事情。
味覺廣州 慢食偏執(zhí)狂
[慢食推薦市場(chǎng)]
…黃沙海鮮市場(chǎng)
在廣州做美食,最重要的是食材新鮮。廣州黃沙海鮮水產(chǎn)交易市場(chǎng)里的海鮮品種繁多,不敢說肯定什么都有,但只要是當(dāng)季的新鮮海鮮幾乎是一應(yīng)俱全的。更重要的是,那里的海鮮價(jià)格非常便宜。也許這樣比較價(jià)格有一個(gè)不公之處,便是這里的海鮮檔口是不負(fù)責(zé)加工的,因?yàn)榫驮诤ｕr市場(chǎng)旁邊早已開了許多專門加工海鮮的餐廳,成行成市。但這樣的好處便是,負(fù)責(zé)提供海鮮的商家可以專心去找好的貨源,新鮮的海鮮,大家分工合作。除了因?yàn)檫@里有著各種新鮮海鮮,更因?yàn)檫@個(gè)地方的價(jià)格實(shí)在體現(xiàn)廣州人務(wù)實(shí)的個(gè)性。
地址:荔灣區(qū)原廣州火車南站(坐地鐵一號(hào)線,在黃沙站下地鐵)
(順時(shí)針方向)彩椒香肉碎,色澤鮮艷的彩椒不但看著提神,維生素綜合含量更是居蔬菜之首。爆香肉碎一并炒過后五彩繽紛的色彩讓進(jìn)餐更加愉快;育人之家位于大學(xué)生物園旁,坐在潺潺流水的小池邊,格外雅致的園林有著別樣的寧靜;四海一品的藕苗炒桂蝦,小小的藕苗已有了藕的雛形,兩邊還有細(xì)細(xì)的洞。但咬上口,爽口有汁,與同樣爽口的桂蝦很是匹配;食養(yǎng)坊有專業(yè)的營養(yǎng)師及拿執(zhí)照的中醫(yī)教授,根據(jù)四時(shí)季節(jié),推出不同的調(diào)養(yǎng)湯水與菜式。(前頁圖)葛根藿香豬肺湯,每一道湯水必然是經(jīng)過老方配制而成,單看那藥材便知道,葛根除煩止溫,藿香解表散邪,利濕除風(fēng),再加上醫(yī)師辨癥下藥,絕對(duì)是養(yǎng)生的好方子。
味覺廣州 慢食偏執(zhí)狂
[慢食推薦餐廳]
…仁山仁海
我們都說“廚出鳳城”,一點(diǎn)都不假,廣州那幾家有名的順德菜府,大廚都是功底十足的順德人,打聽之下原來廚師班底如出一轍,是師兄師弟的關(guān)系。開在廣州的風(fēng)水寶地越秀山腳下的仁山仁海,經(jīng)營著正統(tǒng)的順德菜系,大廚與專門吃粥水的那家順德菜的乃系同門。不同的是,這里除了粥水,還有許多小炒。當(dāng)談到菜式的特色時(shí),師傅謙虛地說,這都是些順德鄉(xiāng)下人吃的菜式。若國藥浸老鴿,糯香骨這些都叫鄉(xiāng)下菜式,那更加印證了順德真是富庶之地這一說法。
地址:解放北路盤福大廈2樓
電話:020-83265453
…山泉湯館
好的湯館首先必須能夠有懂得中醫(yī)之道的師傅給顧客提供量身訂造的專業(yè)意見,只有清楚客人身體需要并對(duì)癥喝湯,方可稱得上補(bǔ),亂點(diǎn)的話只怕越喝越毒。山泉湯館有約30余款滋補(bǔ)湯水,館主不甘于墨守成規(guī)的單一,因此他的湯水也總是與眾不同。湯水雖補(bǔ),卻不能過火,時(shí)間太長的話湯中營養(yǎng)盡失,即便是再滋補(bǔ)的材料也是徒然。喜愛創(chuàng)意的館主對(duì)健康的堅(jiān)持還是很傳統(tǒng)的,恪守煲三燉四這一原則,待湯水燉夠時(shí)間以后絕不持續(xù)加熱。有心,自然會(huì)做好。
地址:天河區(qū)林和街21號(hào)中怡酒店1樓
電話:020-38240623
味覺廣州 慢食偏執(zhí)狂
…水沐蓮清
水沐蓮清茶意館,以“水”為先是因“水是茶之母”,認(rèn)為喝茶不僅僅是一種形式,該上升為一種意境。那位精心設(shè)計(jì)著這樣脫俗如畫的水沐蓮清的主人,把她對(duì)人生的感悟,都融入到這里的每一道茶,每一道菜。這里茶菜的數(shù)量并非很多,約十余款,女主人說那是因?yàn)椴辉敢庾鰻繌?qiáng)的事情。并非每一種茶都可以做茶菜,也非什么菜都可以搭配適合做茶菜的茶,既要突出茶的精神,同時(shí)要很好地在菜式里面融會(huì)貫通且?guī)С鲂碌暮x,不是任意拼湊可以得出的結(jié)果。綠茶做的菜式,在這里占據(jù)了很大的位置,不知是否與這里的客人多喜“清清地”相關(guān)。
地址:天河南二路六運(yùn)六街27-29號(hào)1-3樓
電話:020-87531233
…竹馨餐廳
在廣州,要找一家餐廳是專門吃竹筍的,還真的不容易。從化流溪河國家森林公園有廣州地區(qū)最大的竹園,竹林旁邊的竹馨餐廳特別推出了全套的竹筍宴。公園竹林里的竹子種類共有20多種,但由于各種竹筍的破土?xí)r間都不一樣,并且竹筍一旦破土而出,生長速度便驚人地快,完全不等人。因此必須趁著剛剛長出來的時(shí)候采摘,并且食用,才是最鮮嫩、上等的竹筍。不同時(shí)段過去都會(huì)有不同種類的竹筍吃。
地址:從化流溪河國家森林公園內(nèi)
電話:020-81843272
