操作牛肉和加入香精的豬肉同時爆炒

　　3月15日中午，長沙理工大學云塘校區(qū)汀香園食堂，廚師們將案板與爐灶搬到餐廳中央，案板的兩端一邊是辣椒醬、芝麻油、醬油、陳醋等常見調(diào)料，一邊是豬肉骨髓浸膏、牛肉香精、辣椒精、復配著色劑等復配食品添加劑。

　　兩口大鍋同時倒油，左邊放豬肉，右邊放牛肉，加上洋蔥、辣椒爆炒。五分鐘后，兩邊同時出鍋，單憑味道很難識別哪個是牛肉，哪個是豬肉。豬肉現(xiàn)場變成了“牛肉”，是什么欺騙了大家?原來，加鹽的過程中，炒菜師傅往豬肉鍋里多加了一勺牛肉香精。

　　結(jié)果不少同學將豬肉當做“嫩牛肉”

　　3月15日中午12點，剛剛下課的小張徑直來到汀香園食堂，看到餐廳中央擺著一長條案板，幾個穿白大褂的師傅正在炒菜，前方擱著兩盤洋蔥炒牛肉，有同學正圍著試吃。

　　“是在搞比賽么?”小張沒等到回答，便鉆進人群，拿起筷子，夾起一塊“牛肉”送入嘴里，連聲稱贊“肉很嫩”。小張并不知道，他吃的這盤“牛肉”其實是豬肉做的。

　　最終，在試吃的小張等人的印象中，豬肉成了“嫩牛肉”。幾分鐘的時間，桌上的兩盤菜都被掃光。餐飲中心的陳經(jīng)理拿起話筒解釋時，部分學生才知道此前入腹的只是加了添加劑的豬肉。

　　炒菜的廚師說，豬肉只要加了牛肉香精，單單從味道來說，幾乎差不多，只有熟悉食材的人，才能嘗出細微的差別，牛肉肉質(zhì)粗且緊湊，吃起來感覺老一點，豬肉肉質(zhì)細且松散，吃起來反而覺得肉嫩。

　　廚師算賬

　　10克豬肉骨髓浸膏作用相當于4斤筒子骨

　　陳經(jīng)理稱，學校食堂常用的辣椒醬、芝麻油等調(diào)料在采購前，都會核對相應(yīng)的檢驗報告，而實驗用的這些復配食品添加劑，都是在高橋的一個化工店里購買的。利用添加劑，豬肉可以出現(xiàn)牛肉味，不放肉的開水可以變成骨頭高湯。陳經(jīng)理說，學校食堂的味道可能沒那么美，但用的都是切切實實的真材實料，而不是用香精調(diào)出來的，部分廉價味美的外賣則說不準。

　　現(xiàn)場一位廚師介紹，用香精、豬肉骨髓浸膏等調(diào)制的菜品的價格要低很多，他舉了個例子，10克豬肉骨髓浸膏就可以調(diào)制一大鍋骨頭湯，但如果要用真材實料，至少需要4斤筒子骨，不少于50塊錢，而10克豬肉骨髓浸膏的價格不到10塊錢。

　　專家意見

　　用添加劑“化腐朽為神奇” 味道雖美但嚴重危害健康

　　長沙理工大學化學與生物工程學院食品教研室的李赤翎教授介紹，正規(guī)品牌的豬肉骨髓浸膏、牛肉香精、辣椒精、復配著色劑等都屬于食品添加劑的范疇。部分添加劑確實本身沒有毒性，比如牛肉香精，適量添加對人體健康是無害的。但有些添加劑，比如化學合成的防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑等，本身具有一定毒性，但正確規(guī)范使用是沒有問題的。

　　對于食品添加劑的使用，國家對于其使用范圍、劑量等都有嚴格明確的規(guī)定。部分不良商販利用香精、色素、鮮味劑等添加劑，對劣質(zhì)、變質(zhì)的原料進行加工，掩蓋其不正常的色澤、狀態(tài)和氣味，“化腐朽為神奇”。這樣加工過的食品，味道美，但會嚴重危害身體健康。