火鍋

　　燒烤

　　食材

　　漏斗內(nèi)壁的殘留物。

　　在米家崖遺址發(fā)現(xiàn)的用于制酒的漏斗。

　　曾經(jīng)有一篇熱帖，說(shuō)的是如果一個(gè)現(xiàn)代人穿越到秦朝的咸陽(yáng)城，就只吃“開(kāi)水燙白菜”。這讓人有一種感覺(jué)：當(dāng)時(shí)的中國(guó)物產(chǎn)匱乏、烹飪手段單一，“吃貨”們并沒(méi)有很多選擇。事實(shí)果真如此嗎？在剛剛結(jié)束的首屆中國(guó)考古學(xué)大會(huì)上，權(quán)威專家就用一樁樁考古結(jié)論證明這種觀點(diǎn)“站不住腳”。

　　“飯黨”和“面黨”已經(jīng)出現(xiàn)了“人類飲食結(jié)構(gòu)和內(nèi)容是逐步豐富和完善起來(lái)的，演進(jìn)的過(guò)程并沒(méi)那么劇烈。秦朝時(shí)間較短，很難全面反映秦漢時(shí)期的飲食文化。放眼其后跨越400年的漢朝才更全面和客觀?！蹦祥_(kāi)大學(xué)考古學(xué)與博物館學(xué)系教授劉尊志說(shuō)。

　　到了漢代，稻、黍、稷、麥、菽這五谷已經(jīng)很普遍了。雖然，黃淮及以北地區(qū)的人們以黍、稷、麥為主食，而南方和西南地區(qū)的人們則以稻米為主。

　　劉尊志認(rèn)為，在西漢，隨著杵臼、碓、磨等糧食加工技術(shù)的發(fā)展，谷物粉面制成的主食，已經(jīng)改變了人們以前食用干飯和粥的習(xí)慣。這么看起來(lái)，“飯黨”和“面黨”之爭(zhēng)還真是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

　　在漢代，面食的做法十分多樣：用水煮稱為“湯餅”，用籠蒸稱為“蒸餅”，用火烤的稱為“爐餅”。其中，“湯餅”有豚皮餅、細(xì)環(huán)餅、截餅、雞鴨子餅、煮餅等；“蒸餅”有白餅、蝎餅等；“爐餅”有燒餅、胡餅、髓餅等。

　　相比谷物直接煮飯、熬粥，漢代人民在面食上的創(chuàng)造性顯然更高。比如，上面說(shuō)的胡餅，就是在餅上撒上芝麻再烤，髓餅則是用動(dòng)物油脂作為作料，和在面里，顯然風(fēng)味更佳，營(yíng)養(yǎng)也更豐富。

　　此外，當(dāng)時(shí)的人們已經(jīng)可以蒸制饅頭、制作包餡的面食了。在湖北江陵鳳凰山漢墓出土的竹籠里還盛著米糕。

　　但是，“飯黨”也有不少選擇：不僅有麻、蕎麥、青稞、小豆等傳統(tǒng)作物，還有像豌豆、扁豆、黑豆、胡豆、綠豆、胡麻、鵲紋芝麻等外來(lái)品種。

　　吃著小火鍋還能涮豆腐

　　在西漢時(shí)期，一種青銅染爐非常流行，以至于在許多地方都有出土。這種染爐分為三個(gè)構(gòu)造：主體為炭爐，下部是承接炭灰的盤體，上面放置一具活動(dòng)的杯。它曾讓幾代學(xué)者對(duì)它的用途迷惑不解，直到今天，考古界才確定它就是一種類似現(xiàn)代意義上的“小火鍋”。

　　著名考古學(xué)家王仁湘曾撰文認(rèn)為，染爐是漢代前后貴族飲食生活的一個(gè)側(cè)面，是一種雅致的食器。由于漢代實(shí)行的是分餐制，一人一案，一人一爐，甚是愜意。這一幕也被記錄在漢代畫像石上。

　　在這種場(chǎng)合下，酒簡(jiǎn)直是不可缺少的助興之物。從1968年河北保定市滿城漢墓的出土文物可以看到，方形大陶缸上還寫著酒的名稱、種類和重量，如“黍上尊酒十五石”“甘醪十五石”“稻酒十一石”等。

　　在江西海昏侯墓、西安張家堡新莽墓葬都出土了一種類似蒸餾酒器物。精巧的器物讓人不僅“腦洞”大開(kāi)：蒸餾出的酒水傾入金樽，度數(shù)更高，口味也更加甘洌，直讓人耳酣目熱。

　　說(shuō)到火鍋，不能不提中國(guó)人涮火鍋的“標(biāo)配”——豆腐。這一國(guó)民食品傳說(shuō)起源于西漢淮南王劉安在八公山煉丹時(shí)的“無(wú)心插柳”。由于美味又廉價(jià)，它逐漸在民間流行起來(lái)。在河南密縣打虎亭東漢墓東耳室南壁的畫像中，一些學(xué)者認(rèn)為，其中正描繪了民間制作豆腐的場(chǎng)景。

　　那時(shí)的食材比現(xiàn)在還豐富

　　漢人嗜烤肉，在畫像石上也看得明明白白。在山東諸城前涼臺(tái)村發(fā)現(xiàn)的一處庖廚畫像石上，刻畫了一幅跟現(xiàn)在相差無(wú)幾的“擼串兒”場(chǎng)景：一人串肉；一人打著扇子，翻轉(zhuǎn)肉串；其他兩人跪立在爐前等著。

　　那時(shí)的食材，比起現(xiàn)在還豐富。畫像石上，不僅顯示了宰牛、羊、豬及殺雞、屠狗等情景，還懸掛著龜、魚(yú)、雁、鳥(niǎo)、兔等不同動(dòng)物的腿肉。同時(shí)，他們也會(huì)捕食一些野生動(dòng)物來(lái)改善飲食結(jié)構(gòu)，靠山吃山，靠水吃水。

　　從漢代的狩獵圖和出土的動(dòng)物骨骼不難看出，傳統(tǒng)“野味”就有鹿、麋、野豬、兔、雁、雉、雀、鶴等，像熊、虎、豹、狼這樣的猛獸也不在話下。在徐州翠屏山西漢墓中，還發(fā)現(xiàn)了魚(yú)骨、魚(yú)子和螃蟹等?？磥?lái)，“第一個(gè)吃螃蟹的人”一定比這還早！

　　哪種調(diào)味品最好吃？劉尊志建議試一試“魯豉”，“這是漢代較為出名的品牌產(chǎn)品，據(jù)史料記載，還有人因?yàn)橘u豆豉成了富翁。”

　　除此之外，我們現(xiàn)在做飯常用到的花椒、姜、蔥、桂皮、茴香也被漢朝人使用了。在它們的幫助下，肉的味道更加豐富，可以做成火腿、肉脯和肉醬。

　　香菜和蔥已經(jīng)發(fā)揮了實(shí)力

　　對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)，香菜這種逆天的存在，是怎么來(lái)的呢？答案是，外來(lái)的。在漢代，香菜和蔥已經(jīng)發(fā)揮了實(shí)力，不再是蔬菜，而是一種主要的調(diào)味品。

　　漢人吃的蔬菜，總體來(lái)看，有根莖類、莖葉類、蔥蒜類、瓜果類等。結(jié)合史料記載和一些考古實(shí)據(jù)，可以肯定的有筍、藕、葵、芥菜、韭菜、蕹菜、蕪菁、薺菜、芋頭、葫蘆、荸薺等。黃瓜也是那時(shí)從西域傳入的。

　　在水果方面，考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)，在漢代，中國(guó)原產(chǎn)的水果就有桃、梨、棗、酸棗、杏、李、柿、梅、楊梅、青楊梅、廣東含笑栗、枇杷、橘子、柑橘、柚、荔枝、桑椹、銀杏、松子及香瓜、甜瓜、菱角等之多。

　　在漢代，最有名的外來(lái)水果就是葡萄了，它也在西漢時(shí)期的墓葬中被發(fā)現(xiàn)過(guò)。在張騫出使西域之前，石榴、橄欖已經(jīng)傳入中國(guó)，并開(kāi)始被種植。絲綢之路形成后，胡桃（核桃）、無(wú)花果、番木瓜、胡瓜等隨之而來(lái)。

　　不過(guò)，也有一個(gè)“懸案”。在甘肅涇川出土的漢墓里，有一個(gè)陶灶上雕著有蘿卜，但是考古學(xué)家并沒(méi)有找到蘿卜在秦漢三國(guó)時(shí)期的更多證據(jù)。

　　這個(gè)孤獨(dú)的蘿卜，不會(huì)是“穿越”回去的“吃貨”偷偷畫上去的吧？