瑤拄涼瓜羹
炎炎夏日，人們往往會(huì)食欲不振，時(shí)下食用一些苦味食物既有清熱解暑的作用，又有助消化的功效。
立夏以來，生菜、苦瓜、芹菜、苦筍、蓮子心、萵苣、芥菜、油麥菜等等苦味菜漸漸成為了佛山人飯桌上的“常客”，冰鎮(zhèn)苦瓜、蓮心瘦肉粥、苦筍炒魷魚等等菜肴，色澤翠綠、口感清爽。
苦食飯桌上走俏
佛山人飲食注重食物的功效，這也是苦味食物在佛山的夏天風(fēng)靡的原因。其實(shí)，苦味食物“家族”龐大，蔬菜類有生菜、苦瓜、芹菜、苦筍、萵苣、芥蘭菜、油麥菜、絲瓜等等，還有食藥兼用的干鮮類果品，如蓮子心、薄荷葉、苦杏仁等。
佛山人盧曉明阿姨告訴記者：“從記事起，我奶奶就教我們夏天要多吃苦味蔬菜，可以預(yù)防中暑，我很愛吃苦瓜、萵苣、油麥菜?！庇捎谙奶斐龊苟?、人也變得懶懶的，食欲不振，而且佛山氣候炎熱人容易上火，因此很多佛山人認(rèn)為苦味食物“入心經(jīng)而降心火，去心火而神自安”，這時(shí)人的味蕾對(duì)苦味也就變得比較敏感，而且吃了苦食可以泄火解暑，健脾開胃，增加食欲，促進(jìn)消化，正是一舉多得。
制作關(guān)鍵是刀工
苦味蔬菜的做法一般都離不開煎、焗、炒、涼拌、蒸等，與少許的肉類搭配后味道鮮美甘苦。素有“君子菜”之稱的“丑角”——苦瓜，生吃、炒食、醬腌、冰鎮(zhèn)都可以，特色就是其他配菜一起烹飪時(shí)，不會(huì)將其苦味沾染其他菜。
制作苦味菜的關(guān)鍵還是刀工，很多廚師都會(huì)將苦瓜、苦筍、芥蘭等切成薄片，因?yàn)檫@樣既可減輕苦味，又能使配料入味。
另外，這些綠色的苦味菜在制作時(shí)還需要注意怎樣保持它的青翠色澤，中山公園附近萬豪酒店的莫廚師介紹，要使蔬菜留住本色，炒時(shí)特別需要控制好火候，鍋氣要足，猛火炒熟后即可出鍋，而煮、煎、焗等做法則要控制時(shí)間，才能使蔬菜脆而綠。
適合涼拌做法的苦味菜不是很多，大致有苦筍、苦瓜、芹菜等，切得薄薄的菜品，經(jīng)過食醋調(diào)味后，才能變得更加爽口、開胃，成為下飯佳肴。
苦味菜新做法：
冰鎮(zhèn)苦瓜
涼瓜刺身
材料：苦瓜。
配料：雞精、鹽、糖、冰塊、冰水
做法：東方廣場比比佳食菜館的黎玉儀介紹，冰鎮(zhèn)苦瓜的做法源自佛山的魚生做法，想要做成清脆爽口的苦瓜，需要將苦瓜去籽洗凈，飛水后在放冰水中冰鎮(zhèn)幾分鐘，瀝干，然后用蒜蓉、姜絲、紅椒等調(diào)味，攪拌均勻，放在冰塊上，配上芥辣醬油即可食用。
芥藍(lán)炒瘦肉：
芥藍(lán)炒瘦肉
材料：芥藍(lán)、瘦肉
配料：蒜頭、姜片、鹽、雞精
做法：制作時(shí)將芥藍(lán)洗凈，梗切成薄片、瘦肉切好后腌制片刻，起鍋放入少量的油，爆香蒜蓉后放入瘦肉煎制，然后放入芥藍(lán)，猛火炒熟，即成。
需要注意的是炒后不要蓋上鍋蓋，翠綠的芥藍(lán)容易變成淺黃色。
溫馨提醒：脾胃虛寒者不宜多吃
夏天苦味菜，雖然走俏，但并非適合所有人。佛山市中醫(yī)院的張年醫(yī)生提醒，由于苦味菜性寒，多吃對(duì)胃腸道有刺激作用，脾胃虛寒的人群不宜一次食用過多，而且不能天天食用。有腹瀉癥狀的食客更需注意。
而對(duì)涼拌的苦味菜則需要注意食用衛(wèi)生，配上醋和蒜蓉等具有殺菌效果的配料，衛(wèi)生而且味道鮮美。
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