一直都覺(jué)得,日本人對(duì)于吃魚(yú)早已到達(dá)了迷戀的程度,連早餐也是以各種腌制的小魚(yú)拌飯吃,幾乎可以說(shuō)是“以魚(yú)為生”。因此,當(dāng)聽(tīng)說(shuō)日本人是把鰻魚(yú)作為盛夏消暑的美食,驚訝感也并不十分強(qiáng)烈。
在日本人的眼里,鰻魚(yú)營(yíng)養(yǎng)豐富、極易消化,特別適合夏天濕氣太重或食欲不振、身體比較虛弱時(shí)食用。所以每到7月,日本人總是起思鰻魚(yú)之意。每年的“土用之丑日”,也就是7月30日就被定為日本的“鰻魚(yú)節(jié)”。
味覺(jué)“鰻”游在日本
鰻魚(yú)分為河鰻和海鰻之分,前者生活于河川之間,肉質(zhì)較結(jié)實(shí);后者以大海為家,身價(jià)較河鰻高。兩種都是身形細(xì)長(zhǎng),前部呈圓筒狀,后部則扁。海鰻跟河鰻有截然不同的味道,因?yàn)樗菞l懶惰魚(yú),愛(ài)蟄伏在水底石間,性格不好動(dòng),所以造就了一身脂肪,味道最是肥美。而我們常吃的鰻魚(yú)飯,傳統(tǒng)大多用河鰻。海鰻因?yàn)樯韮r(jià)高,多用來(lái)做壽司。
在日本,鰻魚(yú)的做法分關(guān)西和關(guān)東兩種。關(guān)東做法是背剖鰻魚(yú),洗凈后進(jìn)行燒烤,之后要蒸30分鐘,再燒烤,最后涂上鰻魚(yú)汁,這才是蒲燒鰻魚(yú)。這種方法制出的鰻魚(yú),魚(yú)肉入口即融。而關(guān)西是腹剖洗凈鰻魚(yú)后馬上燒烤,然后上鰻魚(yú)汁,以突出鰻魚(yú)的甘香。
別小看了烤鰻魚(yú),日本人說(shuō):“剖三年,串八年,烤一生”顯示其中的學(xué)問(wèn)。燒烤料理除了食材原料的好壞是關(guān)鍵,師傅的功夫及經(jīng)驗(yàn)也是不可或缺。在日本,兩種做法各有其捧場(chǎng)客。無(wú)論是哪一派,都很注重烤鰻魚(yú)用的秘制鰻魚(yú)汁,是以鰻魚(yú)骨加清酒熬制,看起來(lái)黑黝黝的,實(shí)際鰻魚(yú)提鮮全靠它!吃鰻魚(yú)飯時(shí),一定要有正確方法,就是鰻魚(yú)連皮、米飯一起吃,讓魚(yú)皮里的油脂膠質(zhì)產(chǎn)生潤(rùn)滑作用,軟而細(xì)的魚(yú)刺吃起來(lái)就不會(huì)那么明顯,也最能吃出鰻魚(yú)飯的美味。
雖然說(shuō)日本人吃鰻魚(yú)已經(jīng)到了出神入化的地步,不過(guò),聰明的廣州人也想盡辦法讓這鰻魚(yú)“入鄉(xiāng)隨俗”,創(chuàng)造出很多粵式風(fēng)味的鰻魚(yú)菜式來(lái),像炒鰻魚(yú)、豉汁蒸鰻魚(yú)、鰻魚(yú)酥、鰻魚(yú)火鍋等,賦予了鰻魚(yú)更多的本土風(fēng)情。
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