北京是個(gè)四季分明的城市,冬季嚴(yán)寒,夏季酷暑。老北京最難挨的是夏天,既無(wú)冰箱又無(wú)空調(diào),稱(chēng)之為“苦夏”。撐過(guò)“苦夏”要靠消暑的食品。看看老北京的“冷飲”能不能讓人生出些許涼意來(lái)。

　　老北京的“冷飲” 

　　暑熱的天氣,喝碗冰鎮(zhèn)酸梅湯是非常愜意的享受,而且解渴和祛暑的作用特別突出。酸梅指的是烏梅。制法有用開(kāi)水浸泡成湯的,也有用沸水熬煮成湯的,但都要濾掉渣滓,加入冰糖或白糖,再加入桂花,涼后再加入碎冰塊冰鎮(zhèn)。

酸梅湯

　　酸梅湯 

　　賣(mài)酸梅湯的通常手執(zhí)兩個(gè)小銅碗,兩碗相疊,大指小指卡住下碗,二指三指挑動(dòng)上碗,頻頻相敲,有斷有續(xù),發(fā)出“得兒錚……錚”的聲音,聽(tīng)來(lái)異常清涼,稱(chēng)之為“打冰盞兒”。

綠豆湯

　　綠豆湯 

　　西瓜汁選用頭大的西瓜擰擠出汁,汁中加入碎冰,清涼甘甜。綠豆湯有熱喝的,也有冷飲的。熱喝沒(méi)什么好說(shuō)的,冷飲的綠豆湯熬好后放至半涼,濾去渣滓,加白 糖后冰鎮(zhèn)。老北京冷飲的綠豆湯是碧綠碧綠的,關(guān)鍵所在是熬的過(guò)程中加入了礬。但現(xiàn)在此法已不提倡,因?yàn)檫^(guò)量食用明礬對(duì)人體有害。

奶酪

　　奶酪是最適宜夏季飲用的 

　　奶酪制法,與當(dāng)今酸奶大不同,是用牛奶加工凝凍而成,白嫩若杏仁豆腐。加果料的叫果子酪,在酪的表面放上瓜子、核桃仁、山楂、青梅等,好看又好吃。 

　　在奶制品中,奶酪是最適宜夏季飲用的,《都門(mén)雜詠》中有一首竹枝詞描述了奶酪:“閑向街頭啖一甌,瓊漿滿飲潤(rùn)枯喉;覺(jué)來(lái)下咽如脂滑,寒沁心脾爽似秋?！?nbsp;

　　20世紀(jì)40年代賣(mài)奶酪較有名的是東安市場(chǎng)的豐盛公和前門(mén)外門(mén)框胡同的奶酪魏。豐盛公今已無(wú)存,奶酪魏在東安市場(chǎng)老北京食街及牛街清真超市美食城仍有售 賣(mài)。奶酪原為宮廷小吃,光緒十四年,奶酪魏第一代傳人魏鴻臣有一位在御膳房做事的朋友教會(huì)了他這門(mén)手藝。奶酪魏的絕活兒是制作“合碗酪”,做出來(lái)的奶酪把 容器倒過(guò)來(lái)都不灑。奶酪魏的奶酪,奶香和著其中淡淡的酒香非常香醇。這就是奶酪魏家傳奶酪的最大特點(diǎn)——乳香與米酒香合在一起,香甜醇厚。此外,遍布四九城的梅園乳品店也為奶酪的普及做了不少貢獻(xiàn)。